酵母の発酵作用により、糖質の原料や澱粉を糖化発酵させてできたお酒のこと。アルコール度数は３〜２０％程度と高くないが、原料の風味が豊かなお酒となる。

材料により、大きく２つに分けられる。
単発発酵：糖類が自然発酵してアルコールとなったもの。その代表がワインである。
複発発酵：澱粉を主原料として、まず澱粉を糖化する加工を施してから、酵母を加えて発酵させ、アルコールにするもの。その代表はビール、清酒など。